簡介
HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP體系認證性質(zhì)
HACCP體系認證是指企業(yè)委托有資格的認證機構(gòu)對本企業(yè)所建立和實施的HACCP管理體系進行認證的活動。該活動的審核方是獲得國家認監(jiān)委批準的并按有關規(guī)定取得國家認可機構(gòu)資格的HACCP認證機構(gòu)。從事該認證工作的人員應是獲得食品相關專業(yè)學歷，有食品工藝方面的實踐經(jīng)驗，接受過HACCP培訓并取得認證人員注冊機構(gòu)注冊的專業(yè)評審人員。HACCP體系認證所取得的證書申認證機構(gòu)頒發(fā)。官方驗證與HACCP體系認證都由國家認可監(jiān)督管理委員會負責統(tǒng)一監(jiān)督管理和協(xié)調(diào)。
對一般食品生產(chǎn)企業(yè)，申請認證是企業(yè)的自愿行為，認證可以起到監(jiān)督和認可食品企業(yè)建立和實施HACCP體系的作用，同時還能達到宣傳和推廣的目的，為強制性的官方驗證打下基礎，但國家規(guī)定的食品產(chǎn)品是強制性認證要求。以HACCP體系為基礎的食品安全體系審核為第三方審核，由獨立于企業(yè)，與企業(yè)無行政隸屬及其他相關關系的認證組織進行。認證機構(gòu)的審核為第三方審核。
認證程序
1.危害分析：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。
2.關鍵控制點（CCPS）的確定：關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
3.設定管制CCPS的標準：對已經(jīng)確定的每一個CCPS,都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
4.標準設定后：每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。
5.CCPS修正計劃：當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
6.HACCP系統(tǒng)有效性確認：HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS.有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。
HACCP的重要性
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
HACCP六大特點
預防性：
是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。
針對性：
針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。
經(jīng)濟性：
設立關鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。
實用性：
已世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展
動態(tài)性：
HACCP中的關鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設備檢測儀器人員等的變化，都可能導致HACCP計劃的改變。
強制性：
被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行。同時，也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認同。
雖然HACCP是一個預防體系，但絕不是一個零風險體系。
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